Ausgerechnet in einem der berühmtesten Restaurants Deutschlands hatte sich die Mitarbeiterin des Magazins Der Feinschmecker neulich nur mäßig wohl gefühlt. Die Bewertung der Schwarzwaldstube in Baiersbronn werde ausgesetzt, teilte die Redaktion in der Oktoberausgabe mit und führte als Begründung unter anderem Konsistenzen von Reh und Krustentier an, die bei einem anonymen Besuch nicht überzeugt hätten. Das Drei-Sterne-Restaurant, dessen Küchenchef 2017 gewechselt hatte, blieb offiziell gelassen, dafür kam von anderer Seite Kritik an der Kritik. Jürgen Dollase, auf Gastronomisches spezialisierter Autor der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung, monierte das harsche Verdikt als “äußerst unbedacht”.

Tatsächlich ist es ungewöhnlich, ein renommiertes Restaurant etliche Monate nach dem Amtsantritt eines neuen Chefkochs auf diese Weise zu düpieren. Die Redaktion des Feinschmeckers erklärte sich schließlich: Guides hätten nur dann eine Zukunft, wenn sie ihre Unabhängigkeit bewahrten und Testergebnisse ungeachtet des Stellenwertes eines Restaurants veröffentlichen könnten. “Wo keine sachliche Kritik geäußert werden darf, sind Restaurantguides wertlos”, sagte Deborah Gottlieb, die stellvertretende Chefredakteurin.

Trotzdem fragen sich nun viele in der Branche, wie Gastrokritik denn geübt werden soll, wenn die einen das sachliche Urteil der anderen gleich mindestens unbedacht nennen. Der Fall Schwarzwaldstube zeigt, wie sehr die Maßstäbe sich verschoben haben. Seit den goldenen Zeiten der Achtziger- und Neunzigerjahre, als den bekannten Guides große Budgets zur Verfügung standen, hat sich der Markt stark verändert. Zu Michelin, Varta, Gault-Millau, Schlemmeratlas und anderen Jahrbüchern sowie den Zeitungen und Zeitschriften addierten sich in den Zweitausenderjahren Internetportale, Facebookseiten und Gourmetblogger. Ab 2010 kamen dann noch die über Instagram kommunizierenden Influencer dazu, die zwar nicht immer viel essen, aber zumindest gern ihre schön arrangierten Teller präsentieren.

Die neue Vielfalt hat einiges verändert. Schleichend wandelte sich der Stil, führte immer weiter weg vom ausführlichen, um Objektivität zumindest bemühten und sprachlich anspruchsvollen Feuilleton, hin zu kurzen, plakativen und oft knappen News mit Hochglanzfoto. “Schön und differenziert geschriebene Kritiken sind eine Seltenheit”, findet Tobias Hüberli, Chefredakteur des Schweizer Branchenmagazins Salz & Pfeffer. Das muss niemanden wundern, schließlich halten die Budgets längst nicht mehr mit der allgemeinen Preisentwicklung Schritt. Wer seinen Job ernst nimmt, zahlt drauf: Ein Honorar, das alle Spesen vom Menü über die Anfahrt bis zum Schreiben umfasst, ist zur Rarität geworden. Daraus folgt, dass immer mehr Kritiker auf die Idee kommen, Einladungen, gar Honorare von den Wirten zu erbitten.

Instagram ist nicht die Lösung

Kann man Gastrokritik angesichts dieser Situation also überhaupt noch ernst nehmen? Christian Stromann, Chef der Onlineplattform Sternefresser, sagt: “Unserer Erfahrung nach ist der Bedarf an Restaurantkritik größer denn je, wenn diese auf Augenhöhe, in der Sprache des Gastes und nicht vom hohen Ross herab verfasst ist.” Instagram sei da nicht die Lösung, dieser “Inhaltslosigkeit” könnten User auch schnell wieder überdrüssig werden.

Markus Oberhäußer, der Herausgeber des Restaurantführers Gusto, erklärt: “Gute Restaurantkritik ist absolut zeitlos. Aber genauso wie die Spitzenküche muss sich auch die Kritik maßvoll der Zeit anpassen.” Leider kommen dabei oft Lobhudeleien heraus: Küchenchefs werden zu Stars aufgebaut, eine Kombination von Test und schmeichelhaftem Porträt geht durch alle sozialen Netzwerke einer Zeitschrift. “So wie das der Gault-Millau in der Schweiz zurzeit mit den eigenen Kanälen verquickt – Koch bewerten und den vorab in den eigenen Medien prominent bringen –, ist die Unabhängigkeit nicht mehr wirklich gegeben”, findet Tobias Hüberli.

Zudem sind die Kriterien oft undurchsichtig und die Noten kaum vergleichbar. Der Branchenführer, der Guide Michelin, hat in den letzten Jahren eine Fülle an Länder- und Städteguides herausgebracht. Aber welcher Maßstab wird künftig an die europäische Spitzengastronomie angelegt, wenn es drei Sterne für eine Sushibar in Tokio gibt? Und einen für einen Hühnchenbrater in Singapurs Chinatown, den dann gleich die halbe Welt besuchen will? Dann könnte der Michelin doch künftig auch Deutschland bessere Schnellimbisse mit einem Stern versehen.

Das Problem ist nur, dass solche Marketingaktionen einem Medium zwar Aufmerksamkeit verschaffen, dies aber auf Kosten der Glaubwürdigkeit und Unabhängigkeit geht. Markus Oberhäußer, der Gusto-Herausgeber, sagt: “Ein Kritiker gilt dann als gut und kompetent, wenn er gelassen und souverän urteilt und seine persönliche Meinung nicht über alles stellt.” Die Tester müssten zudem aus der großen Masse die Stars von morgen ausfindig machen, jene ungeschliffenen Rohdiamanten, deren Talent noch nicht für jeden sichtbar sei. “Wir sind quasi die Trüffelschweine der Branche.”

Auch den zeitlichen Vorteil der Blogger gegenüber den gedruckten Werken relativiert er, schließlich hat der Gusto das Konzept umgestellt, veröffentlicht online hinter der Paywall, schiebt das Buch als Retrospektive nach. Dass das Branchenmagazin von den Restaurants eine Startgebühr von 269 Euro verlangt, die einen anonymen Test und eine ausführliche Darstellung garantiert – das lässt sich gewiss kontrovers diskutieren. Der Gusto wurde trotzdem in einer Umfrage des Branchenmagazins Sternklasse zur Nummer zwei der deutschen Restaurantführer gewählt, lediglich übertroffen vom Michelin. 

Glaubwürdig wird also, wer seine Prinzipien und Kriterien transparent macht. Auch der Feinschmecker zeigt sich derweil offen für eine Neubewertung der schroff kritisierten Schwarzwaldstube. Eine weiterer anonymer Test werde stattfinden, teilte Deborah Gottlieb mit. Und selbstverständlich werde man “ergebnisoffen entsprechend neu” bewerten. Das sind fast schon neue Töne. Gastrokritik ist nicht mehr das, was sie war.

Transparenzhinweis: Der Autor dieses Textes ist selbst seit knapp 30 Jahren als freiberuflicher Journalist und Gastrokritiker in der Branche aktiv und hat in dieser Zeit bereits Aufträge für Medien und Verlage ausgeführt, die in diesem Text genannt werden.