Und
dann ist es plötzlich so weit. Die letzten fehlenden Geschenke
müssen an der Tankstelle besorgt, die Festgarderobe gebügelt
werden. Hoffentlich steht der Baum – und auch die Verpflegung für
Heiligabend. Bei David Seitz ist ein üppiges Menü geplant,
Entenleber mit Haselnusscrunch und Kürbisrotkraut bilden die raffinierte Vorspeise. Vegetarier schauen da leider in die
Röhre – aber schließlich kann man es nicht allen recht machen.

Seitz
lebt in München und betreibt von dort aus die Blogs Schlaraffenwelt und Fleischglück.
“Wenn es sich um gutes Fleisch handelt, gehört es in all seinen
Facetten zu meinen Leibspeisen”, sagt der 29-Jährige. “Zurzeit
bin ich vor allem Schmorgerichten wie Ochsenschwanz oder Bäckchen in
einer dunklen, reichhaltigen Sauce verfallen.” Kein Wunder also,
dass an Feiertagen Tierisches auf dem Teller landet. Über die
Entenleber sagt er: “Anders als etwa in Frankreich ist Leber in
Deutschland eine verkannte Delikatesse, die meist nur im Kontext
einer rustikalen, gutbürgerlichen Küche auftaucht. Dabei kann
insbesondere eine Geflügelleber ohne Weiteres Hauptdarsteller eines
edlen Menüs sein. Jetzt an Weihnachten ist Ente ja sehr beliebt und
einer ganzen Ente liegt meist auch die Leber bei. Die lässt sich
toll als Vorspeise oder Zwischengang einbauen – und ganz nebenbei
fördert man so die ganzheitliche Verwertung des Tiers im Sinne der
Nose-to-Tail-Philosophie.”
Übrigens hat Seitz überraschenderweise vor allem ein Buch kulinarisch geprägt: Yotam Ottolenghis Vegetarische Köstlichkeiten. Erst dadurch habe er
verinnerlicht, dass Hauptspeisen auch ganz ohne Fleisch rundum
glücklich machen können.

Entenleber mit Haselnusscrunch und Kürbisrotkraut

Zutaten
für 2 Portionen:

• 2
  Entenlebern
• 100
  ml Sojasauce
• 2
  EL Honig
• 1
  EL Pistazienkernöl
• 100
  g gehackte Haselnüsse
• ½
  kleiner Hokkaidokürbis
• ½
  Rotkohl
• 50
  g Butter
• 1
  EL brauner Zucker
• 1
  Schuss Balsamicoessig
• 2
  Thymianzweige
• grobes
  Meersalz oder Fleur de Sel

Zubereitung:

Entenlebern
von kleinen Sehnen und Blutresten befreien. Mit ein wenig grobem
Meersalz einreiben. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die
Lebern von beiden Seiten bei mittlerer Hitze etwa drei Minuten
anbraten. Thymianzweig dazugeben und mehrmals mit der aromatisierten
Butter übergießen. Die gegarten Lebern bei 80 Grad im vorgeheizten
Ofen warmhalten.

Sojasauce und Honig zusammen leicht erhitzen,
bis sich der Honig aufgelöst hat. In ein Gefäß geben und
Pistazienöl in dünnem Strahl einrühren, dann beiseitestellen.

Gehackte Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun
anrösten.

Kürbis vom Kerngehäuse befreien und mitsamt der
Schale in kleine Würfel schneiden. Rotkohl in feine Streifen
schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen und den Rotkohl darin drei
Minuten stark anschwitzen. Zucker einstreuen und die Hitze weiter
erhöhen, damit der Zucker karamellisiert. Kürbis dazugeben und
weitere drei Minuten anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen, vom Herd
nehmen und mit einem Schuss der Soja-Honig-Marinade übergießen. Mit
Salz und Pfeffer würzen.

Kürbis-Rotkohl-Gemüse auf einem
Teller anrichten und leicht abkühlen lassen. Entenlebern durch die
Marinade ziehen und in gehackten Haselnüssen wenden. Auf dem Gemüse
anrichten und mit einem Zweig Thymian garniert servieren.

Als
Vorspeise der Vorspeise schlägt Steinitz mit Gremolata gebeizten
Schwertfisch vor. Inspiriert ist dieses Gericht von der italienischen Küche.
Gremolata bezeichnet eine Würzmischung aus Knoblauch, Zitrone und
Petersilie und wird klassischerweise zum Schmorgericht Ossobuco
gereicht.

Die
gebackenen Auberginen mit Schafsjoghurt und Granatapfel sind zweifelslos von Ottolenghi inspiriert. Entweder man serviert sie
als Zwischengang oder – mit entsprechender Beilage – als vegetarische Alternative zum Hauptgericht.

Von
wegen Würstchen mit Kartoffelsalat – bei dieser Pasta mit
Wildschweinsalami, Feigensauce, Burrata und Pistazien spielt das Fleisch nur eine Nebenrolle. Toskanische Extravaganz statt
deutsches Mittelmaß.

Zum
Abschluss gibt es ein simples, aber köstliches Dessert: “Grießpudding und braune Butter: Mehr brauche ich nicht, um
glücklich zu sein”, sagt David Seitz.