Zucker
hat derzeit alles andere als ein süßes Leben. Nach Fett und Kohlenhydraten gilt
er als Problemnahrungsmittel Nummer Eins und wird verdächtigt, das Risiko für
Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Bluthochdruck und Diabetes zu erhöhen. Dass wir ihm verfallen
sind, ist evolutionär bedingt. So signalisierte Süßes unseren Vorfahren, anders
als zum Beispiel bitter: Kann man bedenkenlos essen. Hinzu kommt, dass Zucker
schnelle Energie liefert. Die brauchen wir Schreibtischmenschen zwar viel
weniger als jene Sammler, die nach reifen Beeren Ausschau hielten, trotzdem ist
die Lust geblieben.

Ein
Leben ganz ohne Zucker ist möglich, aber trist. Statt blind in die
Gummibärchentüte zu greifen, bis sie leer ist, empfiehlt sich ein maßvoller
Genuss. So sieht es auch Stella Parks, Autorin mehrere Kochbücher, darunter das
mit dem James Beard Award ausgezeichnete BraveTart: Iconic American Desserts.
Am Ende entscheidet nicht nur die Menge – die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät dazu, nicht mehr als zehn Prozent der Tagesenergiemenge in Form
von Zucker zu sich zu nehmen –, sondern auch die Qualität. Der raffinierte
weiße Haushaltszucker lässt den Blutzuckerspiegel sehr schnell ansteigen, die
meisten Alternativen, von Demerara- über Kokosblütenzucker bis hin zu
Agavendicksaft, haben einen niedrigeren glykämischen Index.

Oder
aber man veredelt seinen Zucker selbst. “Toasted Sugar, also im Ofen
gerösteter Zucker, bräunt schonend, ohne die kristalline Struktur zu
zerstören”, erklärt Parks auf der Website Serious Eats. “Auf diese Weise wird
die Süße sozusagen gezähmt, außerdem entsteht ein herrliches Karamellaroma.” Er
dient als Grundlage für unsere Sonntagsrezepte. Im besten Fall werden die
Doppelkaramellschnecken wunderbar zuckerklebrig.

Doppelkaramellschnecken

Zutaten für 12 Stück:

Für die Füllung:

• 115
  g weiche Butter
• 170
  g im Ofen gerösteter Zucker (Rezept hier), ersatzweise brauner Zucker
• 1
  TL Zimt, gemahlen
• ½
  TL Muskat, gemahlen
• ¼
  TL koscheres Salz oder 1 g Tafelsalz

Für den Teig:

• 450
  g Mehl
• 100
  g gerösteter Zucker
• 2
  TL Hefe
• 1
  ¾ TL koscheres Salz oder 7 g Tafelsalz
• ¼
  TL Backnatron
• 115
  g Butter
• 115
  ml Milch
• 225
  g griechischer Joghurt
• 115
  g Pekannüsse, grob gehackt

Für das Karamelltopping:

• 340
  g im Ofen gerösteter Zucker, ersatzweise brauner Zucker
• 115
  ml Sahne
• ¼
  TL koscheres Salz oder 1 g Tafelsalz

Zubereitung:

Für die Füllung Butter, gerösteten Zucker, Zimt, Muskatnuss und
Salz im Standmixer auf niedriger Stufe verrühren, dann Geschwindigkeit erhöhen
und die Masse etwa fünf Minuten lang weiterrühren, bis sie cremig, hell und
sehr weich ist. In einen Ziplock-Beutel geben und bis zur weiteren Verwendung
beiseite stellen (bis zu 24 Stunden lang).

Für den Teig in einer Schüssel Mehl, Zucker, Hefe, Salz und Natron gründlich
vermischen. Butter schmelzen, dann Milch und Joghurt einrühren und die Masse
auf 27 Grad erwärmen. Zur Mehlmischung geben, bis ein trockener, krümeliger
Teig entsteht. Mit Hilfe von Knethaken auf kleiner Stufe weiterkneten, bis der
Teig seidig und elastisch genug ist, um ihn langziehen zu können, das dauert
etwa 20 Minuten. Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und bei 21 Grad 90
Minuten gehen lassen. Der Teig sollte etwa doppelt so groß werden. Sollte er
sich dann dicht, fest oder zu elastisch anfühlen, weitere 15 Minuten ruhen
lassen.

Eine Backform (23 mal 33 Zentimeter) mit Backpapier auskleiden. Zucker, Salz
und Sahne hineingeben und mit einer Gabel verteilen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Teig zu einem Quadrat mit 33 Zentimetern
Durchmesser ausrollen. Eine Ecke des Ziplock-Beutels abschneiden und Zimtcreme
gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Mit Pekannüssen bestreuen und der Länge
nach einrollen. Mit Hilfe eines Stücks Zahnseide oder Bindfadens Teigrolle in
zwei Hälften teilen. Dann die beiden Hälften in sechs gleich große Stücke schneiden
und in die Backform setzen.

Mit Alufolie bedecken und über Nacht oder bis zu 48 Stunden
kühlen. Dann aus dem Kühlschrank nehmen. Währenddessen Ofen auf 180 Grad
vorheizen.

Mit Alufolie bedeckt 40 Minuten backen. Alufolie abnehmen und
weitere zehn Minuten backen. Warm servieren.

Das Grundrezept für Toasted Sugar ist simpel. Alles, was
es dazu braucht, ist Zucker, ein Ofen und etwas Geduld.

Wer sagt, dass Gewürzkekse nur zu Weihnachten schmecken? Die
belgischen Spekulatius überzeugen durch ihr
warmes Karamellaroma und eine würzige Zimtnote.

Wenn Engel Hunger haben, essen sie Kuchen? Zumindest ist er nach ihnen benannt. Angel Cakes bezeichnen in den USA
luftige Biskuitkuchen. Dieser hier besteht aus lediglich fünf Zutaten.

Mürbes Shortbread ist ein schottischer Klassiker. Parks erinnert
der Geschmack ihrer Shortbread Cookies mit brauner Butter an Buttertoffee. Andere möglicherweise an ihre Kindheit – das hat Zucker nun mal so an sich.