Zu den
vorherrschenden Küchenrichtungen gehört heute die missionarische. Vegetarisch?
Warum nicht gleich vegan? Gesund und leicht? Warum nicht gleich voller
Superfoods? Saisonal? Warum nicht gleich brutal regional? Der belgische Koch
Seppe Nobels geht einen anderen Weg. Sein Antwerpener Restaurant Graanmarkt 13
wird vom Gault-Millau zu den weltweit 25 besten Gemüserestaurants gezählt,
dennoch will er denjenigen nicht den Appetit verderben, die gern ein Stück
Fleisch oder Fisch auf ihrem Teller sehen.

Seine
Gemüserezepte sind also ausdrücklich zur Ergänzung freigegeben. Ein Gericht,
sagt Nobels, sei nämlich nur dann gelungen, wenn man es mit Familie, Freunden und
Nachbarn teilen könne. Damit Gemüse die nötige Aufmerksamkeit bekommt und eine
Hauptrolle spielen kann, wird es auf originelle und überraschend unkomplizierte
Weise zubereitet – eingelegt, angebraten, geröstet, fermentiert oder in
Salzkruste gegart. Aus einem Wintergemüse wie Pastinake bereitet er Hummus,
Champignons werden in einer Lake aus Reisessig und Sojasoße gepökelt. Gemüse
verdient Hingabe und beste Behandlung, findet Seppe Nobels. Denn: “Ein
einfaches Gemüsegericht macht die Welt ein klein wenig besser!”

Zwiebel, gegrillt und als Kompott

Zutaten für 4 Personen:

• 6 Zwiebeln
• 3 lange französische Schalotten
• 2 rote Zwiebeln
• Biosonnenblumenöl
• einige Zweige Rosmarin
• 50 g Butter
• 1 EL scharfer Senf
• Fleur de Sel

Zubereitung:

Die lose Schale der Zwiebeln, Schalotten und roten Zwiebeln entfernen, aber nicht weiter schälen. Zwiebeln, Schalotten und rote Zwiebeln in 1,5 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und dünn mit Öl bestreichen.

Eine
Pfanne erhitzen oder den Grill anheizen. Die Zwiebelscheiben,
Schalotten und roten Zwiebeln mit etwas Rosmarin etwa zehn Minuten
grillen, bis die Scheiben weich und gar sind.

Die Butter bei sehr
niedriger Temperatur in einem Topf schmelzen, dabei darauf achten, dass
sie nicht schäumt. Den Topf vom Herd nehmen und ruhen lassen, damit das
Eiweiß zu Boden sinkt.

Die Hälfte der gegrillten normalen Zwiebeln
mit der Hälfte der geklärten Butter und dem Senf in einen Standmixer
geben und pürieren.

Die restlichen gegrillten Zwiebeln mit dem
Zwiebelkompott, Rosmarin, einer Prise Fleur de Sel und einigen Tropfen
geklärter Butter servieren.