Ist ein Mojito ein Longdrink? Muss bei einer Margarita immer ein Salzrand ans Glas? Und wie viel Zitrone gehört in einen Whiskey Sour? Unsere Serie “Absacker” beantwortet diese Fragen und verrät Ihnen, wie Sie sich selbst den richtigen Drink für einen perfekten Abend mixen können. Denn hinter jedem Drink verbirgt sich ein Lebensgefühl.

Man könnte beim Thema Bayern auch mal wieder über Bier
reden und nicht immer nur über Söder und Seehofer. Aber Bayern ist ja nun mal
nicht nur Bier. Es ist auch Apfelsaft von heimischen Streuobstwiesen, ein aus Blütenhonig
und Rauchbier hergestellter Sirup, Bamberger Süßholz und Siebenhügeltropfen,
ein Kräuterlikör für die Heimatgefühle.

Regionalität gilt derzeit als eines der wichtigsten
Themen in der Gastronomie, doch auf die Idee, diese Forderung auf einen
Cocktailklassiker anzuwenden, muss man erst mal kommen. Sven Goller, der in
Bamberg das Schwarze Schaf betreibt, wurde vergangenes Jahr zum besten Barkeeper
Deutschlands gewählt. Beworben hat er sich mit einer Whiskey-Sour-Variation
namens Smoke upon the Hills, mit original bayerischen Zutaten.

Sours sind eine der beliebtesten Cocktailgruppen an der
Bar. Der Legende nach wurden sie von den Südstaatenladies kreiert, die ihren
Whiskey nicht pur, sondern in einer milderen Variante trinken wollten,
woraufhin sie ihn mit Zucker verfeinerten.  Einer anderen Lesart zufolge waren es aber
zuerst die Seefahrer, die ihre tägliche Ration Rum mit Zitronensaft mischten,
als Vorbeugung gegen Skorbut.

Stets handelt es sich bei einem Sour um die Kombination
von Spirituose, Zitronensaft und Zucker. Einer der populärsten Vertreter ist
der Whiskey Sour, bestehend aus Whiskey oder Bourbon, Zitronensaft und Zuckersirup.
Oft kommt geschäumtes Eiweiß hinzu – dann ist es ein Boston Sour – und als
Dekoration Maraschino-Kirschen und Orangenscheiben. Neben dem Grundrezept existiert
eine Vielzahl von Variationen. Durch die Zugabe eines kräftigen Rotweins
entsteht ein New York Sour, mit Orangensaft und Grenadine Sirup ein Ward 8, mit
Aprikosenbrandy ein Baltimore Bang.

Whiskey kommt aus Schottland – wo man ihn ohne “e” schreibt –, aus Irland und den USA. Hier wie dort besteht er
lediglich aus drei Zutaten: Getreide, Wasser und Hefe. Er ist also das Ergebnis
eines Fermentationsprozesses. Nach dem Maischen des Getreides erfolgt die
Gärung, dann die Destillation. Mindestens zwei Jahre reift das Destillat im
Holzfass, in Schottland und Irland sogar drei. Mittlerweile produzieren auch
andere Länder hochklassige Whiskeys, allen voran Japan. Als der von dort
stammende Suntory’s Yamazaki Sherry Cask 2015 zum besten der Welt gewählt
wurde, schüttelte das manche Traditionalisten durch wie ein Cocktailshaker.

Solche Premiumprodukte mit Zucker und Zitronensaft zu
mischen, ist Ausdruck herrlicher Dekadenz oder grober Unkenntnis. Besser man
greift für seinen Sour auf eine Marke der mittleren Preisklasse zurück. Sven Goller verwendet für seine Sour-Interpretation Talisker Skye von der schottischen
Insel Skye: verhältnismäßig kurz gereift, gelagert in amerikanischen
Eichenholzfässern, mild im Aroma, leicht rauchig, mit einer Ahnung Karamell.

Goller kombiniert den Whiskey mit Apfelsaft von der
bayerischen Streuobstwiese, hausgemachtem Rauchbiersirup und dem Kräuterlikör
Bamberger Siebenhügeltropfen. Damit auch Veganer mittrinken können, ersetzt er
das übliche Hühnerweiß durch Aquafaba. Klingt sehr exotisch, ist aber bloß das dickflüssige
Kochwasser von Kichererbsen (auch von denen aus der Dose), das durch die in ihm
gelösten Proteine tatsächlich wie Eiklar aufgeschlagen werden kann.

Geräuchert wird dieser Cocktail mit Süßholz. Im 19.
Jahrhundert war Süßholz aus Bamberg auf der ganzen Welt bekannt. Seit 2010 wird
die Pflanze mit dem typischen Lakritzaroma dort wieder angebaut. Der Smoke upon
the Hills ist alles zugleich: süß, kräuterig, rauchig, herb und, abgesehen vom
schottischen Whiskey, ein durch und durch dem bayerischen Patriotismus
schmeichelndes Produkt. “Moment mal”, gibt Sven Goller zu bedenken, “wir sind
hier in Franken. Sie als Bayern zu bezeichnen empfinden 99 Prozent der
Bamberger als Beleidigung.” Regionalität kennt eben keine Grenzen.

Smoke upon the Hills

Zutaten:

• 5 cl Talisker
  Skye
• 3 cl
  Streuobstwiesenapfelsaft, mit Apfelsäure gesäuert (15 g Säure auf 0,5 l Saft)
• 3 cl Rauchbierhonig-Sirup (siehe unten)
• 1,5 cl Bamberger Siebenhügeltropfen (Alternativ ein
  anderer Kräuterlikör, z. B. Jägermeister)
• 1 cl Aquafaba (Kicherbsen-Kochwasser)

Für den
Rauchbierhonigsirup:

• 500 ml Schlenkerla Rauchbier
• 250 g Blütenhonig
• 250 g Zucker
  

Außerdem:

Zubereitung:

Für den
Rauchbierhonigsirup Rauchbier, Blütenhonig und Zucker in einem Topf erwärmen
und unter Rühren eindicken lassen. Abkühlen lassen.

Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen mit Eis gefüllten Cocktailshaker
geben und 15 Sekunden kalt schütteln.

In einen sauberen
Cocktailshaker abseihen und mit Hilfe eines Milchaufschäumers eine Schaumkrone
bilden.

Süßholz mit einem Handgasbrenner
entzünden und ein Viertelliterbierglas darüberstülpen, um den Rauch
aufzufangen. Das Glas umdrehen und sofort den Cocktail durch den Rauch
eingießen.
Mit Apfelscheiben garniert
servieren.