Viele Menschen sehnen sich nach Regeln, komischerweise auch beim Essen. Wer seinem Bauchgefühl nicht traut, ist bei Kris Osborne gut aufgehoben. Sie lebt nach dem Prinzip 80-20: Achtzig Prozent ihrer Ernährung sind gesund und saisonal, bei den restlichen zwanzig Prozent ist alles erlaubt. “Wenn ich freitagabends Lust habe auf Pizza, Wein und Schokokuchen, dann ist das in Ordnung”, sagt die 40-Jährige. Geboren ist sie in einem kleinen Ort im kanadischen Ontario, aufgewachsen mehr oder weniger im Restaurant ihrer Eltern. Nach einem Naturheilkundestudium und dem Besuch einer Kochschule gründete sie ihren Blog 80Twenty, dessen Name sich auf ihr eingangs erwähntes Ernährungskonzept bezieht.

Heute lebt sie mit ihrer Familie in der Nähe von Toronto. Auch dort ist jetzt Herbst, beinahe schon Winter. In Osbornes Sonntagsessen ist jenes Gemüse der Star, das vielen in dieser Zeit des Jahres nur in Suppenform erscheint: Kürbis. Im Zentrum steht aber die “ultimative herbstliche Ernteplatte” . Obwohl sie nach Überfluss aussieht, fällt sie mit ihren durchweg gesunden Zutaten in die Kategorie unbedenklich, und die Soleier und Muhammara, ein Paprikadip aus dem Nahen Osten, sind selbstverständlich hausgemacht. Wie wäre es mit einem Glas Süßwein dazu? Oder einem Bourbon-Cocktail? (In dem übrigens auch Kürbis steckt.) Nur um sicherzugehen, dass Ausnahmen mindestens so guttun wie Regeln. Zum Abschied gibt Osborne einem noch mit auf den Weg: “Manchmal ist ehrliches Weinen, ein heißes Bad oder ein Dirty Martini alles, was du brauchst.”

Herbstliche Ernteplatte

Zutaten:

• Auswahl an Hartkäsesorten, zum Beispiel Parmesan, Pecorino, Mimolette
• Auswahl an Weichkäsesorten, zum Beispiel Brie, Taleggio, Mozzarella
• Auswahl an Blaukäsesorten, zum Beispiel Roquefort, Gorgonzola, Stilton
• Auswahl an gereiften Käsesorten, zum Beispiel Cheddar, Provolone, Gruyère
• Auswahl an saisonalen Obstsorten, zum Beispiel Äpfel, Birnen, Trauben
• Auswahl an Wurst/Aufschnitt, zum Beispiel Parmaschinken, Prosciutto, Soppressata
• Auswahl an Kohlenhydraten, zum Beispiel frisches Brot, Grissini, Cracker
• Mixed Pickles, zum Beispiel Blumenkohl, Zwiebeln, Radieschen
• Geröstetes Gemüse, zum Beispiel Süßkartoffel, Kürbis, Fenchel
• Auswahl an süßen Komponenten, zum Beispiel Fruchtchutneys, Honig, getrocknete Früchte
• Auswahl an Dips, zum Beispiel Hummus, Tapenade, Muhammara (siehe unten)
• Oliven, Kapern, Nüsse
• frische Petersilie
• Granatapfelkerne

Für das Muhammara:

• 125 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet
• 30 Gramm Brotkrumen
• 2 große rote Paprika
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 TL Tomatenmark
• 2 TL Granatapfelmolasse, plus etwas mehr als Topping
• 1 TL Rotweinessig
• ¾ TL Cumin
• 1 TL geräucherte Paprika
• ¼ TL Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 TL Olivenöl extra vergine
• 2 TL Wasser

Für die Soleier:

• 8-10 große Eier
• 470 ml Weißweinessig
• 120 ml Wasser
• 2 TL Zucker
• 2 TL Salz
• 1 TL Pökelsalz
• 1 TL Chiliflocken
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Serrano Chilis, in Streifen geschnitten
• 1 Scotch Bonnet (Chili), in Streifen geschnitten
• ½ kleine gelbe Zwiebel, in Streifen geschnitten

Zubereitung:
Für die Soleier Eier in einen großen Topf legen und zu zwei Dritteln mit Wasser füllen. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und zugedeckt neun Minuten ziehen lassen. Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Topf holen und für fünfzehn Minuten ins Eiswasserbad legen. Vorsichtig schälen, dann in ein Ein-Liter-Schraubglas legen.


In einem Topf die restlichen Zutaten zwei Minuten lang kochen. Hitze ausschalten und fünf Minuten abkühlen lassen. Leicht abgekühlt in das Schraubglas zu den Eiern gießen. Vor dem Servieren mindestens eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. 


Für das Muhammara Sonnenblumenkerne und Brotkrumen in einer Küchenmaschine fein mahlen. Geröstete Paprika, Knoblauch, Tomatenmark, Granatapfelmolasse, Rotweinessig, Cumin, geräucherte Paprika, Meersalz und Pfeffer zugeben und zu einer glatten Paste verarbeiten. Weiterrühren und dabei Olivenöl einarbeiten. Sollte die Masse zu flüssig sein, etwas Wasser einrühren. 


Alles auf einem großen Holzbrett, einer Schieferplatte oder einem Keramikteller anrichten. Mit einigen Spritzern Molasse verzieren, mit Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen.

Noch mal zur Erinnerung: Nichts spricht gegen Alkohol in Maßen. Wunderbar herbstlich schmeckt dieser mit Bourbon verfeinerte Kürbis-Birnen-Shrub.

Backen ist eine gute Idee, um sich trübe Herbsttage zu vertreiben. Osborne schlägt Kürbis-Hirse-Brot vor. Zusammen mit Gurken, Frischkäse und Rucola wird daraus eine leckere Zwischenmahlzeit. 

Ganz ohne Kürbissuppe geht es dann doch nicht. Diese ist allerdings mit eher ungewöhnlichen Zutaten verfeinert, darunter Traubenkernöl und in Harissa gerösteten Kichererbsen.

Noch mal zur Erinnerung: Auch gegen Zucker spricht nichts, solange er nicht die Mahlzeiten dominiert. Eine Sache, die Osborne im Lauf ihres Lebens gelernt hat: “Wenn du ein Dessert willst, iss ein Dessert.” Wir wollen. Zum Beispiel diese Kürbis-Haselnuss-Buttercups.