Kochen
können die Pfälzer zweifellos, nur mit der Namensfindung ihrer Gerichte hapert
es ab und zu. “Saumaache, schiefer Sack, dreggiche Grumbeere …
appetitanregend klingt das nicht gerade”, stellt Kerstin Getto fest. “Einige
ergreifen da sofort die Flucht oder stürmen das Salatbüffet.” Wer sich dennoch
traut, wird belohnt, zum Beispiel durch einen mit Kartoffeln, würzigem Brät und
Gemüse gefüllten Schweinemagen oder eine üppige Platte mit Sauerkraut,
Leberknödeln und Bratwurst.

In
einem früheren Leben war Getto Bauzeichnerin, 2012 startete sie ihren Blog Cooking
Affair, den sie heute
hauptberuflich betreibt, außerdem ist sie Fotografin und Kochbuchautorin. Und
so etwas wie pfälzische Genussbotschafterin. Ihr inoffizielles Lebensmotto?
“Jesses nä, die Palz is’ schää”, was auf die kaum zu leugnenden Vorzüge ihrer
Heimat verweist. Zehn Minuten braucht die Vierzigjährige mit dem Fahrrad zur
französischen Grenze. Sie schwärmt von den Weinbergen, wo sie gelegentlich
aushilft, den Weinproben und natürlich von den Spezialitäten von Metzelsupp bis
Lewwerknepp. Ihre Weine kauft sie gerne in der Neustädter Weinhandlung
Rohstoff, zum Essengehen kann sie den Hubertushof in Ilbesheim empfehlen.

Kein
Wunder, dass Kerstin Gettos Sonntagsessen ein deftiges geworden ist, mit einem
Pulled Wildschwein – inklusive Cranberry-BBQ-Soße,
Orangenchutney, Rotkohl-Slaw und Wacholder-Buns – als einer von zwei
Hauptspeisen. Im Gegensatz zu Rind, Schwein oder Huhn halten sich die Deutschen
beim Verzehr von Wild seltsamerweise zurück. Dabei erfüllt dieses Fleisch die
derzeit gefragten Kriterien regional und bio mühelos. Noch dazu sieht Gettos
Wildburger sehr verführerisch aus. Denn nichts gegen Saumagen, aber abgesehen
vom Namen ist auch seine Optik gelegentlich ein Problem.  

Pulled Wildschwein mit Cranberry-BBQ-Soße, Orangenchutney, Rotkohl-Slaw und Wacholder-Buns

Zutaten für 8 Portionen:

Für das Pulled Wildschwein:

• 1
  bis 1,2 kg Wildschweinnacken, ohne Knochen
• 100
  ml Cidre, säuerlich-herb
• 100
  ml Gemüsebrühe
• 2
  EL brauner Zucker

Für die Gewürzmischung:

• 4
  EL brauner Zucker
• 1
  EL Knoblauch, granuliert
• 2
  EL Pimentón de la Vera, edelsüß (geräuchertes Paprikapulver)
• ½
  EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1
  EL Zwiebelsalz
• 1
  EL Salz
• ½
  EL Selleriesalz

Für die Wacholder-Buns:

• 200
  ml + 3 EL warme Milch
• 1–2
  EL Wacholderbeeren
• 2
  TL Trockenhefe oder ein Stück frische Hefe
• 2
  ½ EL Zucker
• 2
  Eier (Größe M)
• 425
  g Mehl Typ 550
• 60
  g Mehl Typ 405
• 1
  ½ TL Salz
• 80
  g weiche Butter
• Sesam

Für die Cranberry-BBQ-Soße (ergibt 2 Gläser à 250 ml):

• 400
  g Cranberrymarmelade
• 2
  Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1
  Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1
  EL Öl zum Braten
• 4
  EL brauner Zucker
• 4
  EL Honig
• 1
  Dose Tomaten, stückig
• 3
  EL Tomatenmark
• 100
  ml Apfelessig
• 4
  EL Worcestersoße
• 50
  ml Gin
• Meersalz
• schwarzer
  Pfeffer
• Piment
  d’Espelette (Chilipulver)

Für den Rotkohl-Slaw:

• 1
  kleiner Rotkohl (etwa 450 g)
• 1
  TL Salz
• 1
  EL Reisweinessig
• ½
  Limette, deren Saft
• ½
  TL brauner Zucker

Für das Orangenchutney:

• 500
  g unbehandelte Orangen
• 1
  rote Peperoni, fein gewürfelt
• 1
  Zwiebel, in Streifen geschnitten
• 2
  Lorbeerblätter
• 2
  Nelken
• 1
  Zweig Rosmarin
• 1
  Prise Muskat
• 100
  ml Balsamico Bianco
• 150
  g brauner Zucker

Zubereitung:

Am Vortag Zutaten für die Gewürzmischung im Mörser vermengen und
das Fleisch damit gleichmäßig einreiben. In Frischhaltefolie einwickeln und
über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Für die Wacholder-Buns Milch erwärmen und die grob zerstoßenen
Wacholderbeeren darin über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 

Für die Cranberry-BBQ-Soße Knoblauch- und Zwiebelwürfel fein hacken und in
einem großen Topf in etwas Öl farblos andünsten. Cranberrymarmelade, Zucker,
Honig, stückige Tomaten, Tomatenmark, Apfelessig, Worcestersoße, Gin, Salz,
Pfeffer und Piment d’Espelette zugeben und kurz aufkochen. Mit einem Pürierstab
pürieren und für etwa 45 Minuten einkochen lassen, dabei häufig umrühren. Mit
Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken, in die vorbereiteten Gläser
füllen und gut verschließen.

Am Folgetag das Fleisch eine Stunde vorher aus der Kühlung holen, es sollte
Raumtemperatur haben. Ofen auf 110 Grad vorheizen. Cidre, braunen Zucker und
Gemüsebrühe in einem ausreichend großen Bräter mischen. Fleisch aus der Folie
nehmen und in die Cidremischung legen. Bräter ohne Deckel für sieben Stunden in
den Ofen stellen, dabei ab und an das Fleisch mit der Flüssigkeit einpinseln
oder übergießen. Aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie und ein Handtuch
schlagen. Eine Stunde ruhen lassen, dann mit zwei Gabeln in Stücke reißen.

Wacholderbeeren aus der Milch nehmen und diese leicht erwärmen. Zusammen mit
Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen und etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Mehl mit Salz mischen, Butter zufügen und mit den Fingern zu kleinen Streuseln
kneten. Hefemischung und ein verquirltes Ei untermischen, bis die Masse klumpt.
Zehn Minuten fest kneten, bis der Teig seidig glänzt, dann abgedeckt eine
Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend acht Brötchen formen und
auf einem Backpapier eine weitere Stunde gehen lassen. Ofen mit einer Schüssel
Wasser auf dem Boden auf 200 Grad vorheizen. Ein zweites Ei mit einem Esslöffel
Wasser vermischen, die Buns damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Etwa 15
Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Für den Rotkohl-Slaw Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Salz
einkneten und für 20 Minuten beiseitestellen. In der Zwischenzeit Essig,
Limettensaft und Zucker mischen und mit dem Kohl vermengen. Vor dem Servieren
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Orangenchutney die Schale einer Orange abschälen und in feine Streifen
schneiden. Restliche Orangen schälen, Fruchtfleisch klein würfeln und mit den
übrigen Zutaten in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen lassen und bei
mittlerer Hitze für 40 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen, bis die
Masse dickflüssig ist.

Zum Servieren Buns aufschneiden und im Ofen leicht erwärmen. Auf die unteren
Hälften etwas Orangenchutney streichen. Pulled Wildschwein mit etwas
Cranberry-BBQ-Sauce mischen und auf dem Chuntey anrichten. Cranberry-BBQ-Sauce
darüberträufeln, dann mit Rotkohl-Slaw belegen und mit den oberen Hälften der
Buns belegen.

Für ihre Vorspeise wirft Getto einen Blick nach Japan. Es gibt
Sashimi vom Lachs mit Roggencrunch, Kürbis-Carpaccio und Miso-Mayonnaise.

Auch der Zwischengang setzt auf Fleisch.
Ihre Kürbisgnocchi mit Salbeibutter verfeinert die Bloggerin mit kross
gebratenem Pancetta.

Die Einflüsse des zweiten Hauptgangs, Ochsenbacken in dunklem
Rotweinjus, Semmel-Frühlingsrollen, Gewürz-Nashi-Birnen und geflämmten
Perlzwiebeln mit Petersilienöl, reichen von Frankreich
bis nach Asien.

Statt eines Digestifs nehmen wir den Verdauungsdrink in Form eines
Desserts zu uns. Es gibt Birnensorbet mit Gin auf Ingwerstreuseln,
Rieslingsabayon, Birnenbällchen und -püree und scharfe Luftschokolade.