Brot
statt Böller? An diesen Vorsatz haben sich zu Silvester mal wieder sehr viele
nicht gehalten. Vielleicht liegt das ja auch am Brot, das man so bekommt. Dann
dürfte die Tauschbereitschaft jedenfalls in Würenlos eine andere sein. In
diesem Ort im Schweizer Kanton Aargau, “wo sich Fuchs und Hase gute Nacht
sagen”, lebt Katharina Arrigoni und backt Brot. Und zwar jeden Tag, für sich,
vor allem aber für andere. Wenn sie nicht backt, das Ergebnis fotografiert oder
darüber für ihren Blog Besonders gut schreibt, gibt sie
Backkurse oder liest Bücher übers Brotbacken.

Angefangen
hat sie damit in einer schwierigen Lebenssituation, dementsprechend schwärmt
sie von der meditativen, heilsamen Wirkung, die sich beim Teigkneten einstelle.
Eine Zutat, auf die die 46-Jährige nicht verzichten kann? “Zeit.” Sie hat noch
einen Tipp für alle angehenden Brotbäcker: An trübseligen Tagen sollte man das
mit dem Backen sein lassen.

Am
ersten Sonntag des neuen Jahres ist die Laune hoffentlich gut genug für einen
Wilden Dreikönigskuchen. Anders als in
Deutschland wird dieser am Dreikönigstag servierte Kuchen in der Schweiz nicht aus
Sand- oder Blätterteig, sondern mit süßem Sauerteig hergestellt. Sein Name
bezieht sich auf die darin versteckte, kleine Königsfigur. Wer sie findet, ist
für einen Tag Königin oder König. Nichts Royales im Haus? Eine Mandel ist auch
in Ordnung.

Unabdingbar ist ein im Geschmack milder
Mutterteig, ein sogenannter Lievito Madre. Wie die mit hellen Mehlen
gefütterte, mit Honig oder Trockenobst in Gang gebrachte Anstellkultur entsteht,
erklärt Arrigoni hier. Eins braucht man
dafür aber wirklich: Zeit.

Wilder Dreikönigskuchen

Zutaten:

Für den Lievito Madre:

• 15
  g aktive Anstellkultur
• 40
  ml Wasser
• 80
  g Weizenweißmehl

Für das Mehlkochstück:

• 125
  ml Milch
• 25
  g Weizenweißmehl

Für den Hauptteig:

• 120
  g Lievito Madre
• 1
  Mehlkochstück
• 170
  ml Milch, lauwarm
• 40
  g Zucker
• 410
  g Weizenweißmehl
• 10
  g Salz
• 70
  g Butter, weich
• Schale
  von ½ Biozitrone, gerieben

Für die Eistreiche:

• 1
  Ei
• je
  1 Prise Salz und Zucker
• 1
  EL Sahne oder Milch (optional)

Für die Glasur:

• 3
  EL Agavendicksaft, Ahornsirup oder flüssiger Honig
• 3
  EL Milch

Außerdem:

• Hagelzucker
  zum Bestreuen
• Königsfigur
  oder Mandel

Zubereitung:

Am Abend des Vortages den Lievito Madre vorbereiten. Dazu
Anstellkultur in Wasser auflösen, Mehl zugeben und etwa fünf Minuten lang zu
einem festen Teig verkneten. Bei mindestens 25 Grad über Nacht fermentieren
lassen.

Ebenfalls am Abend des Vortages das Mehlkochstück vorbereiten. Dazu Milch und
Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren
langsam aufkochen, bis die Mischung eindickt. Etwas abkühlen lassen und
zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig am nächsten Tag das kalte Mehlkochstück in eine Teigschüssel
geben und eine halbe Stunde lang akklimatisieren lassen. Dann den reifen
Lievito Madre und lauwarme Milch hinzufügen und kurz verrühren. Anschließend
Zucker, Mehl und Salz zugeben und mit einem Handrührgerät fünf bis acht Minuten
auf niedriger Stufe kneten, dabei darauf achten, dass der Teig eher trocken
ist. Weiche Butter in Stückchen zugeben und den Teig weitere fünf bis zehn
Minuten schonend kneten. Eine Minute vor Ende geriebene Zitronenschale
beigeben. Jetzt sollte der Teig weich und elastisch sein und sich vollständig
vom Schüsselrand lösen lassen. Gut bedecken und bei 25 bis 27 Grad etwa drei
Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar erhöht hat. Die exakte
Gärzeit ist abhängig von der Aktivität des Lievito Madre und der Gärtemperatur.

Im Anschluss Teig mit einer Teigkarte auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben
und acht Teigstücke von jeweils 80 Gramm abwiegen. Rest des Teiges zu einer
großen Kugel formen und diese mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen.
Restliche Teigstücke ebenfalls zu Kugeln formen und mit der Naht nach unten
gleichmäßig und nicht zu dicht um die große Kugel herum platzieren. In eine der
Teigkugeln König oder Mandel einfalten. Dreikönigskuchen mit Eianstrich
bepinseln, mit einer großen Schüssel oder Teigwanne bedecken und bei 25 bis 27
Grad ungefähr eine weitere Stunde gehen lassen. Kurz vor dem Backen ein zweites
Mal mit Eianstrich bepinseln.

Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad etwa 30 Minuten backen.

Noch heiß mit Glasur bestreichen und mit Hagelzucker verzieren.

Ein schöner Start in den ersten Sonntag des neuen Jahres sind
diese Dinkellaibchen.

Arrigoni findet, so ein mit Honig gesüßtes Roggenbrot dufte nach Heimat,
Heimkommen und Geselligkeit. Nicht das Schlechteste für einen trüben Januartag.

Poolish bezeichnet einen Vorteig, der zu gleichen Teilen aus
Wasser und Mehl besteht. Die Bloggerin macht daraus einen klassischen Schweizer
Sonntagszopf.

Arbeiterbrot, das klingt nach
etwas, das man sich erst mal verdienen muss. Ganz im Gegenteil, befindet
Arrigoni, ist es für alle geeignet, die unter chronischem Zeitmangel leiden.