Zu Islands Küche ist viel Reiseführerlyrik zu finden: geräucherte Papageientaucherbrust, fermentierter Hai, sauer eingelegte Robbenflossen, Walsteak. Ja, auch das wird dort serviert, doch in der örtlichen Kulinarik der Gegenwart sind diese archaischen Traditionsgerichte selten geworden. Eine Anforderung aber wird an möglichst alle Gerichte gestellt: Die Zutaten sollen bitte lokal gesammelt, gefischt, gewachsen sein. Die Pilze, Beeren und Kräuter stehen vor der Haustür, wenn das Klima mild ist, ansonsten liefern heute geothermisch befeuerte Gewächshäuser das früher recht rare Gemüse. Lammfleisch wird ausschließlich auf der Insel erzeugt, außer gehobenen Käsesorten importiert man auch keine Milchprodukte, sondern setzt – ganz zeitgemäß – auf Selbstversorgung.

Die moderne isländische Küche weist dabei durchaus Einflüsse anderer Länder auf, aus Frankreich zum Beispiel hat man sich den Umgang mit Muscheln abgeschaut. Doch im Prinzip geht es weniger um das internationale Experiment denn darum, eine bodenständig regionale Alltagsküche zu veredeln: Viele der jungen Köchinnen und Köche greifen zurück auf die Verarbeitungsmethoden der Vergangenheit. Dass daraus kein Dogma werden muss und keine entsagungsvolle Winterküche, das beweisen diese Rezepte.

In Bier gedämpfte Muscheln mit cremiger Hummersauce

Muscheln:

• 2 kg frische Muscheln
• 2l Bier der Saison (am besten Light Stout oder Porter)

Das Bier im Topf köcheln lassen. Währenddessen die Muscheln in die Dampfbambuskörbchen geben. Die Bambuskörbchen mit den Muscheln über dem köchelnden Bier befestigen und für ungefähr 7 Minuten garen.

Hummersauce:

• 2 Schalotten
• 1 rote Chili
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Kardamomkapseln
• 2 Sternanis
• 200 ml Sekt (bevorzugt süß)
• 50 g Koriander
• 500 ml Hummerbrühe
• 150 g weiche ungesalzene Butter
• 150 g Mascarpone

Die Butter und den Mascarpone cremig rühren. Die Mischung abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Schalotten, Chili und Knoblauch im Topf anbraten, Kardamomkapseln und Sternanis hinzufügen. Den Sekt hineingeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Hummerbrühe in den Topf geben und für 5 Minuten kochen lassen, danach vom Herd nehmen und den Koriander hineinstreuen. Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Die Brühe abgießen und zum Kochen bringen, dann die Butter-Mascarpone-Mischung unter ständigem Rühren in die Brühe geben. Mit Salz abschmecken.