“Moin!”
Diese Begrüßung reicht schon aus, um manchem Badener einen Schreck einzujagen.
Für Stefan Bumann ist sie ganz normal, schließlich stammt er aus Kiel. Seine
Frau und Geschäftspartnerin Tina wiederum nennt Hamburg ihre Herzensstadt, lebt
aber inzwischen wieder in ihrer Heimat, einem kleinen Ort zwischen Stuttgart
und Karlsruhe namens Bretten. Dort arbeitet Tina Bumann als Fotografin,
Foodstylistin und Rezeptentwicklerin und betreibt mit ihrem Mann eine Text- und
Bildagentur. “Mittlerweile glaube ich fest daran, fließend Hochdeutsch zu
sprechen”, versichert die Anfangsfünzigerin.

In
ihrer Küche geht es trotzdem regional zu. Als Vorbild nennt sie Vincent Klink,
bekannt durch sein Stuttgarter Sterne-Restaurant Wielandshöhe und seine
Maultaschen. Die spart das Sonntagsessen von Tinas Tausendschön aus, ebenso die
typischen Spätzle. Dennoch ist es ein süddeutsches, vor allem aber ein simples
Menü geworden. Auf die Frage, was das Besondere daran sei, antwortet Tina Bumann energisch: “Das Besondere? Das Normale! Ich mag bodenständige Rezepte,
ohne Chichi oder ausgefallene Zutaten.”

Als
Hauptgericht gibt es badisches Schäufele in Sandwichform. Für alle
Nicht-Baden-Württemberger: Hierbei handelt es sich um eine gepökelte und
geräucherte Schweineschulter, zu der üblicherweise Kartoffelsalat gereicht
wird. Bumann kombiniert sie mit Bärlauch. Darüber, dass der jetzt endlich
wieder Saison hat, freuen sich Nord- und Süddeutsche gleichermaßen.

Badisches Schäufele-Sandwich

Zutaten für 2–3 Personen:

• 400
  g geräucherte, gepökelte Schweineschulter
• 4
  Pimentkörner
• 2
  Lorbeerblätter
• 2
  Gemüsezwiebeln
• 1
  kleine Kartoffel
• neutrales
  Pflanzenöl
• 4
  Scheiben Kartoffelbrot
• 2
  EL Olivenöl

Für den Krautsalat:

• ½
  kleiner Weißkohl
• 200
  g Crème double
• 1–2
  EL Weißweinessig
• 2
  EL Rapsöl
• Salz
  und Pfeffer
• Zucker

Für den Kräutersenf:

• ½
  Bund Bärlauch
• einige
  Stängel Estragon und Kerbel
• 3
  EL grobkörniger Senf
• 1
  TL Zitronensaft
• Salz,
  Pfeffer

Zubereitung:

Schweineschulter waschen und trockentupfen. Zusammen mit halbierten,
ungeschälten Zwiebeln, Pimentkörnern und Lorbeerblättern in einen Topf geben.
Alles mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Bei
mittlerer Hitze ein bis eineinhalb Stunden simmern lassen, darauf achten, dass
es nicht kocht. Aus dem Topf nehmen, beiseitestellen und nach dem Abkühlen in
dünne Scheiben schneiden.

Für den Krautsalat vom Weißkohl den Strunk entfernen, Kohl und in feine
Streifen schneiden. Crème double mit Essig und Öl vermischen, dann mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Mit Kohlstreifen vermengen, nach Belieben etwas
Wasser zugeben. Abdecken und ziehen lassen, dabei gelegentlich durchrühren.

Für den Kräutersenf Kräuter waschen und trockentupfen und zusammen mit Senf,
Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer in einem Blitzhacker fein hacken und alles
gut vermischen.

Kartoffel fein reiben und in reichlich Pflanzenöl frittieren. Herausnehmen und
überschüssiges Fett auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Brotscheiben in Olivenöl anrösten.

Jeweils eine Scheibe Brot mit Krautsalat belegen, dann mit Schäufele. Jeweils
ein bis zwei Teelöffel Kräutersenf darübergeben und zum Schluss Kartoffeln.

Leider dauert die Bärlauchsaison nur wenige Wochen an. Grund
genug, sie auszunutzen, etwa in Form einer Tarte. Verfeinert wird sie
mit Stremellachs, Pinienkernen und grünem Spargel. Den lieben die Deutschen bekanntlich
noch mehr als Bärlauch.

Brownies, Cupcakes, Peanut Butter Cookies – schön und gut, aber
widmen wir uns doch einmal dem deutschen Hefekuchen. Ein Kuchen, wie ihn
Großmütter sonntags backen oder familiengeführte Bäckereien. Dieser Rahmkuchen
mit Streuseln entspricht Bumanns
Wunsch nach Einfachheit, ohne langweilig zu sein.

Ein wenig ausgefallener sind die Zutaten für diesen
Mandel-Marzipan-Hefekuchen, jedenfalls für alle
Hobbybäcker, die kein Marzipan vorrätig haben.

Wir können alles außer Hochdeutsch – so selbstbewusst gibt sich
das Land Baden-Württemberg in seiner Kampagne. Mit diesem Stolz auf die
Tradition hat Tina Bumann auch die Schwarzwälder Kirschtorte renoviert. Sie kommt mit
weniger Sahne aus und wird, anders als das Original, nicht mehrstöckig befüllt,
sondern dekoriert – Tarte statt Torte.